La arqueología y la cerveza parecen ir de la mano, y no sólo porque una cerveza fría ayuda a lavar el polvo de los dientes después de un largo día en las excavaciones. Soy un arqueólogo por profesión y un cervecero casero por vocación. Muchos arqueólogos elaboran su propia cerveza, y los que no, tienen a menudo pasión por las cervezas comerciales más exóticas.
Hace unos años ayudé a organizar una conferencia para más de 1000 arqueólogos. Cuando mis colegas y yo hablamos con el personal del hotel donde fue la conferencia que tuvo lugar, insistimos repetidamente en que debían cerciorarse de tener gran cantidad de cerveza a mano. Y no cualquier cerveza, sino “de la buena” –de microcerverías y de importación. A pesar de nuestras advertencias, la cerveza se agotó muy pronto la primera noche. Los conferencistas estuvieron sedientos y malhumorados; los organizadores estaban enojados, y el personal del hotel estaba disgustado. Al día siguiente, los camiones cargados de cerveza se alinearon alrededor de la cuadra y todo el mundo fue feliz.
Es una suerte que a más de unos pocos cerveceros y científicos con conocimientos afines a la profesión de la elaboración de cervezas parezca gustarles la arqueología también. El resultado de la interacción entre la ciencia de descubrir el pasado y el arte de hacer una mejor cerveza ha producido un puñado de nuevos tipos de cerveza por parte de los cerveceros caseros y las cervecerías comerciales por igual. Pero ¿por qué se da este amor entre los arqueólogos y los cerveceros? Bueno, vamos a cavar en un poco en la historia –o más bien, en la prehistoria– para llegar al meollo de la cuestión.
La revolución neolítica: ¿pan de cada día o "momento de diversión?"
Mucho antes de la datación por radiocarbono y técnicas similares, los primeros arqueólogos serios dividían la prehistoria del Viejo Mundo en la Edad de Piedra, la Edad de Bronce y la Edad del Hierro. La Edad de Piedra además se dividía en el Paleolítico (Antigua Edad de Piedra), Mesolítico (Edad de Piedra Intermedia) y Neolítico (Nueva Edad de Piedra). El período Neolítico se caracterizaba por nuevas formas de tecnología de herramientas de piedra, concretamente, por la presencia de piedra pulida, en lugar de herramientas de piedra de lasca. Sin embargo, a mediados del siglo XX, los arqueólogos entendieron que el Neolítico se trató de mucho más que la tecnología de fabricación de herramientas. Se trataba de una profunda revolución de la manera en que los seres humanos vivían en esta tierra. Después de millones de años de depender de plantas y animales silvestres, la gente se estableció en aldeas permanentes, y se sostuvieron con rebaños de animales domésticos y campos cultivados. Esto llevó, durante un tiempo relativamente corto en términos arqueológicos, al aumento de las ciudades y de todos los símbolos complejos de la civilización.
Por supuesto, no hubo una sola revolución neolítica; ahora sabemos que este proceso de domesticación de plantas y animales ocurrió en repetidas ocasiones, a menudo independientes, en todo el Viejo y Nuevo Mundo. El proceso continúa en la actualidad en algunas zonas.
El ingrediente clave que parece anclar el cambio de la caza y la recolección a la jardinería, la agricultura y la ganadería, es la domesticación del almidón como materia prima de alimentos. Los primeros de estos granos fueron –en particular el trigo y la cebada– domesticados en el Cercano Oriente y en Asia Menor comenzando alrededor de 12.000-10.000 años atrás. El trigo y el arroz fueron en gran medida responsables de la evolución cultural similar en Asia. Asimismo, el sorgo y la batata fueron domesticados en África, así como el maíz, la papa y la yuca en las Américas.
Las materias primas de almidón domesticadas revolucionaron la vida porque proporcionaban grandes cantidades de energía y, sobre todo, porque podían ser almacenadas para alimentar a la gente del campo inclusive en estaciones magras. Como he señalado, el trigo y la cebada se encontraban entre las primeras plantas alimenticias domesticadas. ¿Y qué hacemos con el trigo y la cebada? Bueno, hacemos la cerveza, por supuesto, y por esa razón algunos arqueólogos han afirmado que la cerveza era la razón de que la gente se asentara y comenzara a cultivar en primer lugar. En esta visión, la cerveza por sí misma pudo haber guiado a la civilización. Ciertamente, ningún lector de Brew Your Own dudaría de que una vida sin cerveza apenas pudiera ser llamada civilizada.
Otros han argumentado, con evidencias arqueológicas en forma de imágenes en la cerámica y similares, que el pan fue el principal producto de la temprana domesticación del grano. Ya en la década de 1950 y 60, hubo un gran debate en la arqueología sobre si fue el pan o la cerveza los que probablemente alimentaron la Revolución Neolítica. Por supuesto, estos primeros granos domesticados –trigo y cebada– también pueden ser usados para hacer papilla o gachas. A lo largo de los años, los arqueólogos han postulado que la cerveza fue elaborada por el pan remojado en agua, o mediante la dilución de gachas de avena, para hacer un macerado. Pero la gran pregunta fue si era o no específicamente la búsqueda de la cerveza lo que condujo a los enorme cambios sociales, tecnológicos y económicos que llamamos la Revolución Neolítica.
En 1994, el antropólogo Thomas W. Kavanaugh, retomó el debate. ¿Fue su profundo estudio académico publicado en alguna publicación de antropología? No, apareció en Brewing Technics, la ahora desaparecida revista de cervecería artesanal. Después de un examen a fondo de los argumentos que habían sido establecidos por los arqueólogos, Kavanaugh llegó a la conclusión de que un poco, la clave de la tecnología, fue probablemente esencial para el desarrollo de la cervecería: la alfarería de cerámica, y como todos los arqueólogos saben, la cerámica fue un producto de la Revolución Neolítica. En otras palabras, la Revolución había llegado antes de la fabricación de que la cerveza se volviera ampliamente establecida. (Para aquellos que estén interesados en los detalles del gran debate, puede leer el artículo entero del Dr. Kavanaugh en http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue2.5/kavanagh.html.)
De microbios y moléculas
Cualquier intento de almacenar alimentos básicos almidonados tiene que hacer frente a los microbios. El mundo está lleno de pequeños bichos que están buscando una comida gratis, y nada convierte al almidón seco en alimentos más rápido que un poco de agua y un poco de calor. El agua caliente interactúa con las enzimas para convertir el almidón en azúcar y los microbios vienen a almorzar. Lo que ocurre a continuación depende de los microbios. Si son levaduras “amistosas”, hará que la masa se eleve o que los granos se conviertan en cerveza. Si son otros tipos de levaduras o bacterias o mohos, pueden hacer algo menos útil. ¡Lo que se llama estropear los alimentos! Las formas más exitosas de los primeros alimentos almacenables dependen en cierta medida del control de la labor de los microbios para hacer productos útiles, agradables y no tóxicos. Piensen en el chucrut, el queso, yogur, pan, vino, hidromiel, y –por supuesto– la cerveza.
Los arqueólogos podríamos aprender mucho acerca de los albores de la elaboración de la cerveza si pudiéramos localizar e identificar la labor de estos microbios. Afortunadamente, los químicos han encontrado la manera de identificar moléculas específicas que se refieren a productos derivados de fermentaciones distintivas: moléculas bien estables que a veces pueden ser encontradas en excepcionales condiciones arqueológicas. Ha sido la curiosidad de los arqueólogos y los químicos que trabajan con ellos los que han conducido al descubrimiento y recreación de cervezas históricas y prehistóricas. A veces, sin embargo, los arqueólogos consiguen aun más fortuna que la búsqueda de residuos informativos –a veces encuentran recetas escritas de cerveza.
Ninkasi era la diosa sumeria de la cerveza, y el Himno a Ninkasi ha llegado a nosotros por escrito en tablillas con caracteres cuneiformes sumerios de 4000 años atrás.
En 1989, Fritz Maytag, quien salvó el arquetipo de la California Common Beer cuando compró la Anchor Steam Brewing Company, quedó fascinado por la atención de la arqueología sobre la temprana elaboración de cerveza después de leer un artículo sobre el pan o la cerveza, debate escrito por el Dr. Salomón Katz, de la Universidad de Pennsylvania. Katz ha mencionado la existencia de tablas sumerias con imágenes de elaboración de cerveza y escenas donde se bebe cerveza, así como también textos cuneiformes relacionados con la elaboración de cerveza. Maytag contactó a Katz y lo llevo a visitar Anchor. Maytag también logró llevar al Profesor Miguel Civil, quien tradujo el Himno de Ninkasi, para ayudar a resolver algunos de los detalles de la receta que contiene.
Anchor produjo la cerveza Ninkasi sólo una vez. La cebada es el único grano utilizado en Ninkasi, aunque también se añadió miel. Ninkasi no hizo un gran chapoteo excepto como una idea novedosa. ¿Quizás la interpretación de Anchor de la receta era demasiado realista? O, más probablemente, el público bebedor no estaba listo para una cerveza con sabor agridulce con dátiles y sin lúpulo.
Elaborando una “Arqueocerveza”
He encontrado muchos desafíos en el intento de recrear una cerveza de unos 3000 años atrás, mediante una receta detallada, escrita a mano y la evidencia arqueológica de la cocina/cervecería del ama de casa/cervecera que la escribió. (Ver “Cerveza coloniales” de la edición de enero-febrero de 2003 de Brew Your Own). Llegué a la conclusión de que no podemos evitar la necesidad de interpretar, para leer entre las líneas de la historia. No obstante, por prestar atención a los detalles, de las inscripciones en tablillas de arcilla de las moléculas recuperadas dentro de las jarras de arcilla, es que podemos aprender cosas que de otro modo no sabríamos sobre el pasado.
El himno a Ninkasi revela que los sumerios, que vivían en el Iraq 4.000 años atrás, hicieron un mosto dulce de panes y granos de malta, y esto, a su vez, fue elaborado con miel y vino. Los frigios, que hace 2800 años vivían en tierras altas de Anatolia en Turquía, enterraron a un rey con vasijas para beber que contenían evidencias de una bebida de malta de cereales, uvas de vino y miel. ¿Podría ser que los antiguos cerveceros simplemente utilizaban todo lo que pudieron encontrar para proporcionar azúcares para los hambrientos microbios que hacen cerveza?
Cuando Fritz Maytag experimentó con Ninkasi, su fábrica de cerveza y el renacimiento de la elaboración casera de cerveza se encontraban todavía en su juventud. Hoy en día, los entusiastas de la cerveza están familiarizados con las cervezas similares al vino con sabores a frutas o especias, incluso algunas modificadas por “malos” microbios que podrían haber sido muy comunes en las antiguas cervezas. ¿Y a quién no le gusta un poco de miel en la olla de elaboración? Tal vez lo que es viejo es nuevo otra vez –tal vez nuestra Revolución de la elaboración casera no es más que la Revolución Neolítica, versión 2.0.
Verdadero viejo estilo
(Antigua cerveza sumeria)
(19 litros / 5 galones)
Densidad inicial = 1.062
Densidad final = 1.009
Graduación alcohólica = 6,9%
Ingredientes
2,0 kg (4,5 lbs.) de malta ahumada (Weyermann rauchmalz)
1,6 kg (3,5 lbs.) de bappir (“pan de cerveza”)
0.68 kg (1.5 lbs.) de cáscara de arroz
0.68 kg (1.5 lbs.) de miel
3,8 litros (1 galón) de vino de dátiles
Paso por paso
Hacer el vino de dátiles (ver más abajo), luego, uno o dos días más tarde, hornear el bappir (véase más adelante). Deje enfriar el bappir toda la noche. Al día siguiente, añadir malta triturada y pan desmenuzado a la olla. Macerar a 55° C (131° F) con 11 litros (3,0 galones) de agua. Inmediatamente comenzar de manera lenta el calentamiento del macerado a 69º C (156° F), revolviendo constantemente, luego descansar a 69º C (156° F) durante 45 minutos. Calentar el macerado a 77º C (170° F) y transferirlo al macerador. Agregar las cáscaras de arroz. Dejarlo durante 5 minutos, y luego recircular brevemente y pasar el mosto a la olla de hervor. Colectar 15 litros (4,0 galones) en total. Hervir durante 15 minutos, luego enfriar a 21º C (70° F). Retirar la bolsa de pieles de dátiles del fermentador. (Si se puede conseguir a alguien para sostener la bolsa, se pueden usar dos bandejas para hornear galletas para presionar suavemente la pulpa y obtener un poco más de jugo.) Combinar la fermentación del vino de dátiles con el mosto fresco, luego verter la miel. Añadir agua para hacer 19 litros (5 galones), airear y dejar fermentar a 21-27° C (70-80° F) hasta que la fermentación disminuya. Envasar en botella o barriles.
Vino de dátiles
(3,8 litros/1,0 galón de vino de fruta)
Densidad original = 1.092
Ingredientes
1,6 kg (3,5 lbs.) de dátiles
Paso por paso
Picar los dátiles dejarlos en una bolsa de maceración. Colocar la bolsa de fruta en el fondo de un cubo fermentador sanitizado y aplastar la fruta con pisa papas (o con los pies). Añadir agua para hacer 3,8 litros (1 galón). Dejar que la levadura silvestre de las frutas comience a fermentar el jugo.
Bappir
(pan de cerveza)
Ingredientes
1,4 kg (3,0 lbs.) de malta ahumada (Weyermann rauchmalz)
0,45 kg (1.0 lb.) (0.45 kg) harina (trigo) sin blanquear
0,57 kg (1.25 lbs.) de miel
Paso por paso
Moler la malta de cebada hasta convertirla en harina. Combinar los ingredientes secos en un tazón grande. Juntarlos con la miel. Lentamente añadir el agua y amasar hasta que la masa tenga aproximadamente la consistencia de una masa para galletas. Darle a la masa la forma de panes chatos, grandes, de por lo menos 2,5 cm (una pulgada) de espesor. Hornear a 176ºC (350° F) sobre una fuente para pizzas hasta que se doren por fuera. Retirar del horno y dejar enfriar. Cortar el pan enfriado en forma de “troncos” de alrededor de 3,8 cm (1,5 pulgadas) de espesor (como el biscoti, galleta italiana de almendras). Volver a hornear a 178ºC (350° F) hasta que el pan se endurezca. Dejar enfriar toda la noche.
Dan Mouer es un frecuente colaborador de la revista Brow Your Own. Su artículo sobre los experimentos de la arqueocerveza Dogfish Head aparecen en la edición de noviembre de 2007. |
