A pesar de la popularidad internacional de las stout, no es un estilo unificado sino una conjunción de subestilos. En realidad, el rango de variación de estas cervezas negras es asombroso. No solo ofrecen niveles sin paralelo de intensidad de sabores, sino tambien complementados con una amplia variedad de recuerdos a otros alimentos, de ostras a chocolate.
El origen de las stouts es más oscuro que el de las porter, de las cuales las stout son una derivación.
Aunque las stout son mencionadas en el 1600, la mayoría eran una ale oscura fuerte, de lo que hoy denominariamos “old”. Por centurias, los británicos usaron maltas oscuras para balancear la dulzura de las “old style” ales sin lupular, y que continuaron usando aún después de la utilización del lúpulo (hacia 1650). Eran maltas brown, usadas en una alta proporción del contenido de granos. Maltas “black” fueron introducidas hacia 1830 en la industria de las porter en Londres, siguiendole despues la malta chocolate y la cebada tostada.
Los varios subestilos de stout representan un rango de gravedades y paladares tan grandes como ninguna otra familia de ales. El factor unificante es el uso de maltas oscuras, usualmente negras, y el mas o menos sabor tostado. Mas allá de esto, las densidades varian de 9 a 25 grados Plato (1036 A 1100) y el amargor variable de 20 a 60 IBUS.
Wahl-Henius proporciona una buena descripcion de la producción de stout en el siglo 19. Las stout simples eran producidas a 16-18 Plato (1065-1073), las stout dobles a 18-20 Plato, (1073-1080), imperial stout a 20-25 Plato,(1080-1100) y la Rusa Export, a más de 25 Plato (más de 1100).
Las stout eran añejadas típicamente con Brettannomyces en su segunda fermentación. Un método común de lograr esto era realizando un proceso de mezclado, llamado “vatting”: una proporción de stout añeja de menos de 20 grados Plato (1080) era mezclada con una stout joven “corriente” o porter de 12 o 13 grados Plato (1049-1053). Esto se pensaba, daba mejores resultados a los cerveceros ingleses que los que podrían obtener con una stout sin mezclar de 16-17 grados Plato (1065-1069). El “vatting” fue la regla en la fabricación de stout, y fue usado para otros tipos de ale. Todavía la practican un número de stout brewers, incluído Guinness.
Dry Irish Stout
Guinness es la más famosa stout en el mundo, y para muchos sirve como un patrón contra el cual se testean las otras. Esto quizás es injusto para las stouts cuyos orígenes e intenciones eran diferentes a los de Guinness, pero es ciertamente el prototipo del irish style. Beamish y Murphy son tan autenticas como ella.
Un remarcable ejemplo exitoso es de Main Sail Stout.
Se dice, Guinness es una bebida esquizofrénica. El bebedor más casual notará la diferencia entre el producto añejado en barriles, (incluyendo la envasada en lata) y la de botella. La diferencia es que la Guinness “de barril” combina baja carbonatación con la práctica de un liberador de nitrógeno y anhídrido carbónico, lo que proporciona la característica espuma cremosa y un cuerpo suave. La gravedad de la Guinness en botella es mayor (alrededor de 13 grados P (1052), comparada con los 10 grados P (1040) de la “de barrill” que se vende en USA: Las densidades en Inglaterra e Irlanda son menores: 9 grados P (1036) para la “de barrill” y 11.5 P (1036) para la de botella, algo más elevadas en invierno.
El carácter seco de las stout es mucho más pronunciado en la versión de barril, con un carácter acético que a veces se encuentra debido a pobre mantenimiento del sistema de barriles (?). El lupulo es utilizado solo para amargor, siendo el aroma a lupulo inapropiado para este estilo. La unidad de amargor es aproximadamente las dos últimas cifras de la densidad: una embotellada a 1052, tiene 50 IBUS.
Muchos aspectos de la producción de Guinness permanecen secretos, pero muchos saben que el uso de cebada tostada, en lugar de malta black, y quizás la inclusión de un 10% de cebada (sin maltear) cocinada para gelatinizar el almidón. Malta pale compone el resto de los granos. No usan malta cristal.
Stout inglesas
Aunque a menudo se piensa que son más dulce que las irlandesas, ( y algunas realmente lo son) la tendencia es a un paladar más redondeado y menos intenso que en las irlandesas. Esto tambien se vé en las scottish. El subestilo “stout dulce” sinónimo de “stout lechosa (milky)” usualmente a 9.5 a 10.-5 P (1038-1042), lupulada a baja tasa, y usualmente endulzada por el embotellado con lactosa (no fermentable).
El carácter tostado y suave es debido a la malta chocolate. La marca Mackenson es a las stout dulce, lo que la Guinness a las irlandesas. La Mackenson Export tiene 14 grados P (1056), con un paladar más agresivo y menos dulce.
Otras stout inglesas ocupan un lugar intermedio entre la dulce y la seca. Utilizan black patent o chocolate más cristal (caramelo) Más de 10% de copos de maíz son usados, ya que aseguran mejora la retención de espuma. También es típico el uso de azúcar negra (melaza), ya sea en el cocinado o en el envasado.
El tèrmino “cream stout” podría haber sido una variación de la “milky”, y actualmente significa una stout no irlandesa. “Creamy” stout es descriptivo del paladar de la stout inglesa.
Oatmeal stout
Originalmente un estilo inglés una vez extinto, revitalizado excelentemente por Samuel Smith de Yorkshire.
Las oatmeal stout modernas varian entre 12 a 15 grados P (1048-1060) y tienen un tipico sabor tostado Fuerte, con malta caramelo y discreto mayor amargor.
La avena es más difícil de manejar que el copo de cebada o la malta de trigo. Además del alto contenido en proteína y lípidos, es muy rica en betaglucanos (gomas). Muchos cerveceros consideran imposible cocinar con más de 5-7% de avena. En mi experiencia, 5% en un infusión simple es suficiente para conferir sedosidad al paladar, característico de las oatmeal. El uso de avena “instantánea” es lo mejor.
Export Stout
Stout y porter fueron la base de una importante exportación desde Inglaterra y luego desde Irlanda,
Primero a las regiones bálticas y luego a los trópicos. El abuelo de todas ellas fue la incomparable
Courage Russian Imperial Stout, con una gravedad de 26º Plato (1.104), capaz de aguantar el embotellado por 25 años o más. Sería inadecuada cualquier descripción de la armoniosa mezcla de miel, caramelo, tostado, y docenas de esteres y aldehidos, generosamente lupulados.
Desgraciadamente es imposible hallar fuera de Gran Bretaña, y aun así es muy escasa, ya que Courage cerró su fábrica en 1982 haciendose solo esporádicamente en algunas localidades.
Las categorías de export, doble, triple y Russian, tenían muchos representantes, pero hoy su número ha menguado. Existen, sin embargo, más notablemente la Samuel Smith Imperial Stout
(Yorkshire, Inglaterra) y la Grant’s Imperial Stout of Jakima (Washington), con gravedades alrededor de 18ºPlato (1072). Un notable ejemplo es la Guinnes Foreing Extra Stout, conocida como “FES”, con una gravedad de 1072-1076.
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